Fermento natural para pão
Hoje em dia cada vez mais pessoas estão fazendo pão caseiro, recorrendo bastante ao fermento natural, também chamado de massa lêveda, masa madre e levain. Esta prática está associada ao aumento de casos de intolerância ao glúten e à busca por uma alimentação mais saudável, pois o fermento caseiro é naturalmente livre de químicos e conservantes. Inclusivamente algumas pessoas que não podem com pão, descobrem que toleram melhor pão feito com fermento natural.
Fazer seu próprio fermento natural para pão é uma experiência incrível, tanto pelo resultado como pelo processo até lá chegar. Por essa razão, aqui no TudoReceitas compartilhamos com você todos os detalhes sobre como fazer fermento natural e quais os benefícios. Continue lendo!
O que é fermento natural (levain)?
O fermento natural é uma pasta viva e fermentada, preparada com água e farinha de qualquer tipo. O verdadeiro fermento natural consiste no cultivo de micro-organismos (fungos chamados lactobacillus) e leveduras naturalmente presentes nos alimentos, que são alimentados com o amido das farinhas.
O fermento natural é muito durável (já foram encontrados fermentos centenários1 em várias partes do mundo), por isso, desde que bem conservado, o fermento hiberna e pode passar de geração em geração. Isso é importante sobretudo para padarias familiares que se dedicam a preparar um bom pão caseiro e para quem gosta de aperfeiçoar a técnica de fazer pão em casa.
Como fazer fermento natural - receita tradicional
Para fazer fermento natural caseiro prefira usar uma farinha integral (de trigo, centeio, espelta, etc), sozinha ou combinada com uma farinha branca/refinada (de trigo, centeio, espelta, etc). Isto porque a farinha integral, por ser mais complexa, favorece o cultivo dos micro-organismos necessários à fermentação.
Tendo isto em conta, veja como fazer fermento natural do jeito tradicional:
Ingredientes do fermento natural caseiro
- 200 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) integral
- 200 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) refinada
- 400 ml de água filtrada em temperatura ambiente (nem fria, nem quente)
- Pote de vidro com tampa (devidamente esterilizado)
- Tecido fino ou pano prato limpo
- Elástico ou cordel para prender
Passos para fazer fermento natural (durante 5 dias)
Dia 1 - no primeiro dia você vai precisar das seguintes quantidades:
- 25 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) integral
- 25 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) refinada
- 50 ml de água filtrada em temperatura ambiente
- Pote de vidro (devidamente esterilizado)
- Tecido fino ou pano prato limpo
- Elástico ou cordel para prender
Dentro do pote de vidro misture as farinhas com a água. Cubra com o tecido fino ou um pano prato limpo e prenda com um elástico ou cordel - não use uma tampa, estes ingredientes precisam respirar. Deixe a mistura em temperatura ambiente ou morna durante 24-36 horas.
Dia 2 - adicione na mistura as farinhas e a água na mesma quantidade do dia anterior. Mexa, volte a tampar e deixe repousar por mais 24 horas. Nesta fase você já poderá observar algumas características próprias do fermento: aroma ácido e algumas bolhinhas de ar (alvéolos). Bom trabalho!
Dia 3 - jogue fora metade do seu fermento e adicione no pote os mesmos ingredientes usados anteriormente mas, desta vez, no dobro da quantidade:
- 50 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) integral
- 50 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) refinada
- 100 ml de água filtrada em temperatura ambiente
Misture, volte a cobrir e deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 4 - repita o processo do dia anterior: jogue fora metade do fermento e adicione as mesmas quantidades de farinha e de água. Neste momento o seu fermento apresentará um aroma mais intenso e estará maior. Deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 5 - repita o procedimento do dia 3 e 4 e deixe por mais 24 horas. Após esse tempo, seu fermento natural para pão está pronto!
Esta é a massa lêveda tradicional usada em receitas de pão um pouco por todo o mundo. Com ela conseguirá preparar pães excecionalmente saborosos e fofinhos. Veja estas receitas de pão caseiro com fermento natural:
Como fazer fermento natural - receita rápida
Se você quer acelerar o processo de fazer fermento natural para pão, existe um método mais rápido e menos trabalhoso que o anterior. Esta receita de levain para pão é da autoria dos cozinheiros franceses Bruno e Olivier, do programa televisivo "Boulangerie". Graças a esta receita, seu fermento caseiro ficará pronto em 2 dias!
Ingredientes
- 1 litro de água filtrada em temperatura ambiente
- 2 quilos de farinha de trigo
- 300 gramas de farinha de centeio
- 20 gramas de mel
Passos para fazer fermento natural mais rápido
- Dentro de uma bacia grande coloque metade da farinha de trigo (1 quilo);
- Abra um buraquinho ao meio (imitando um vulcão) e adicione aí toda a farinha de centeio, o mel e metade da água (500 ml);
- Amasse até conseguir uma mistura homogênea, lisa e suave;
- Cubra essa mistura com um pano e deixe repousar por 48 horas em um lugar morno;
- Após esse tempo, incorpore os restantes ingredientes (500 ml água e 1 quilo de farinha);
- Amasse novamente por uns minutos, até obter uma massa mais consistente. Está pronta a usar!
Como fazer fermento natural sem glúten
Sim, também é possível fazer fermento natural sem glúten. O procedimento é muito semelhante ao utilizado para fermento natural com massa comum, só é necessário usar farinha sem glúten. Confira este exemplo de fermento natural com farinha de trigo:
Ingredientes
- 110 g de farinha de arroz integral (preferencialmente orgânica)
- 110 ml de água filtrada em temperatura ambiente
- Pote de vidro (devidamente esterilizado)
- Tecido fino ou pano prato limpo
- Elástico ou cordel para prender
Passos para fazer fermento natural sem glúten
Dia 1 - para começar você precisa de:
- 50 g de farinha de arroz integral
- 50 ml de água filtrada em temperatura ambiente
Coloque dentro do pote a farinha e água e misture bem. Cubra com o pano, prenda com o elástico ou cordel em volta e, com uma caneta ou papel autocolante, marque no pote o nível a que está a mistura. Deixe em repouso por 24 horas em temperatura ambiente
Dia 2 - simplesmente mexa a mistura e deixe repousar por mais 24 horas. Neste dia deverão ser visíveis algumas bolhinhas de ar, porém isso dependerá da temperatura ambiente.
Dia 3 - adicione 25 gramas de arroz integral e 25 ml de água. Este fermento natural começou com uma quantidade pequena de ingredientes, não é necessário retirar nenhuma parte dele, como acontece com o fermento natural com farinhas comuns. Simplesmente misture e deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 4 - neste momento seu fermento natural terá dobrado de volume e terá um aroma mais forte. Jogue fora uma parte dele, até ficar com a mesma quantidade do primeiro dia (a referência será a marquinha que você fez no pote). Adicione mais 25 gramas de arroz integral e 25 ml de água, cubra e deixe repousar mais 24 horas.
Dia 5 - neste dia seu fermento estará bem crescido. Por fim, adicione os restantes 10 gramas de farinha de arroz e os 10 ml de água e misture. Deixe por mais algumas horas, ou até a mistura produzir mais bolhas de ar e crescer, e está pronta para ser usada no preparo de seu pão sem glúten!
Recomendações gerais no preparo de fermento natural caseiro
Agora que você já sabe como faz fermento natural caseiro tradicional e sem glúten, vale a pena ter em conta alguns detalhes que ajudam o fermento a crescer mais e melhor. Tome nota:
- Sempre mexa o fermento natural depois de adicionar mais farinha e água nele;
- Adicione esses ingredientes aproximadamente à mesma hora de cada dia, para cumprir com as 24 horas de repouso necessárias (ex.: se você começou a preparar seu fermento às 19h do dia 1, adicione os ingredientes às 19h do dia seguinte e assim sucessivamente);
- Reserve o fermento em um local longe da luz solar direta. No entanto não é necessário guardar dentro do armário nem na geladeira (apenas guarde o fermento na geladeira se quiser parar o seu crescimento);
- Quando usar o fermento no preparo de pão, guarde aproximadamente 50 gramas dele, para continuar produzindo mais fermento caseiro.
Benefícios do fermento natural
Um pouco por todo o mundo os cozinheiros profissionais e pessoas com paixão pela gastronomia preferem usar fermento natural em vez do fermento industrializado. O fermento feito em casa produz pães mais gostosos, além de representar vários benefícios para a saúde. Mas quais são as vantagens e benefícios do fermento natural, exatamente? Confira:
- Melhora as propriedades organolépticas do pão (aquelas que podem ser facilmente percebidas pelos nossos sentidos: olfato, visão, paladar e tato), ajudando a produzir um pão com massa mais úmida e esponjosa, crosta mais crocante e escura, além de sabor e aroma únicos;
- Conserva melhor os nutrientes do pão, porque o pão feito com fermento natural assa a temperaturas mais baixas, conservando melhor suas propriedades e nutrientes;
- Prolonga a durabilidade do pão: os pães preparados com fermento natural não ficam duros tão depressa e conservam seu sabor por mais tempo. Assim sendo, este tipo de pão pode durar até 5 dias quando bem conservado;
- Não contém aditivos químicos e requer poucos ingredientes para ser feito, o que se reflete numa alimentação mais saudável;
- O pão fica mais fácil de digerir, porque durante o preparo a quantidade de glúten e de ácido fítico diminuem. Assim é mais fácil para o organismo digerir o pão, além dos microorganismos do fermento favorecerem o bom funcionamento do intestino;
- Pão mais saudável e baixo em calorias, porque dispensa o uso de gordura (azeite, óleo ou manteiga) no seu preparo;
- Apresenta índice glicêmico baixo, favorecendo a alimentação das pessoas diabéticas;
- Origina pães únicos: usando fermento natural cada pão será diferente em formato, aroma, consistência, entre outras características, pois o fermento será diferente dependendo do tipo de farinha usado e de quanto tempo esteve armazenado;
- Pães de grande qualidade: os pães feitos com fermento natural são indiscutivelmente melhores que os pães da indústria panificadora, pois é feito de um jeito artesanal e contém todos os benefícios presentes nesta lista.
Como conservar fermento natural
Assim que o seu fermento natural está pronto a sua, aconselhamos reservar sempre cerca de 50 gramas dele, para produzir mais fermento caseiro. Para melhor conservar esse fermento natural que você produziu e quer manter, fique de olho nas nossas dicas! Se seguir elas cuidadosamente, seu fermento natural pode ser mantido durante vários anos:
- Se você quiser usar o fermento com alguma regularidade (todos os dias, ou todas as semanas), reserve-o em um pote esterilizado e em um local sem umidade, em temperatura ambiente (ou seja, fora da geladeira);
- Se você quiser usar o fermento mais esporadicamente (uma vez em cada mês ou menos vezes), guarde-o em um pote esterilizado e bem tampado na geladeira. Deverá alimentar seu fermento todas as semanas, adicionando um pouco mais de farinha e de água, para que ele se mantenha vivo e em perfeitas condições.
Conselhos: Se você guardou seu fermento na geladeira, retire-o do frio cerca de 1-2 horas antes de usar, para que tome a temperatura ambiente.
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