Fermento natural para pão

O fermento natural é uma pasta viva e fermentada, preparada com água e farinha de qualquer tipo. O verdadeiro fermento natural consiste no cultivo de micro-organismos (fungos chamados lactobacillus) e leveduras naturalmente presentes nos alimentos, que são alimentados com o amido das farinhas.

O fermento natural é muito durável (já foram encontrados fermentos centenários¹ em várias partes do mundo), por isso, desde que bem conservado, o fermento hiberna e pode passar de geração em geração. Isso é importante sobretudo para padarias familiares que se dedicam a preparar um bom pão caseiro e para quem gosta de aperfeiçoar a técnica de fazer pão em casa.

Para fazer fermento natural caseiro prefira usar uma farinha integral (de trigo, centeio, espelta, etc), sozinha ou combinada com uma farinha branca/refinada (de trigo, centeio, espelta, etc). Isto porque a farinha integral, por ser mais complexa, favorece o cultivo dos micro-organismos necessários à fermentação.

Tendo isto em conta, veja como fazer fermento natural do jeito tradicional:

Ingredientes do fermento natural caseiro

• 200 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) integral
• 200 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) refinada
• 400 ml de água filtrada em temperatura ambiente (nem fria, nem quente)
• Pote de vidro com tampa (devidamente esterilizado)
• Tecido fino ou pano prato limpo
• Elástico ou cordel para prender

Passos para fazer fermento natural (durante 5 dias)

Dia 1 - no primeiro dia você vai precisar das seguintes quantidades:

• 25 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) integral
• 25 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) refinada
• 50 ml de água filtrada em temperatura ambiente
• Pote de vidro (devidamente esterilizado)
• Tecido fino ou pano prato limpo
• Elástico ou cordel para prender

Dentro do pote de vidro misture as farinhas com a água. Cubra com o tecido fino ou um pano prato limpo e prenda com um elástico ou cordel - não use uma tampa, estes ingredientes precisam respirar. Deixe a mistura em temperatura ambiente ou morna durante 24-36 horas.

Dia 2 - adicione na mistura as farinhas e a água na mesma quantidade do dia anterior. Mexa, volte a tampar e deixe repousar por mais 24 horas. Nesta fase você já poderá observar algumas características próprias do fermento: aroma ácido e algumas bolhinhas de ar (alvéolos). Bom trabalho!

Dia 3 - jogue fora metade do seu fermento e adicione no pote os mesmos ingredientes usados anteriormente mas, desta vez, no dobro da quantidade:

• 50 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) integral
• 50 g de farinha de trigo (ou de outro cereal) refinada
• 100 ml de água filtrada em temperatura ambiente

Misture, volte a cobrir e deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 4 - repita o processo do dia anterior: jogue fora metade do fermento e adicione as mesmas quantidades de farinha e de água. Neste momento o seu fermento apresentará um aroma mais intenso e estará maior. Deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 5 - repita o procedimento do dia 3 e 4 e deixe por mais 24 horas. Após esse tempo, seu fermento natural para pão está pronto!

Esta é a massa lêveda tradicional usada em receitas de pão um pouco por todo o mundo. Com ela conseguirá preparar pães excecionalmente saborosos e fofinhos. Veja estas receitas de pão caseiro com fermento natural:

• Pão de trigo com fermento natural
• Pão ciabatta original
• Pão de espelta e mel

Se você quer acelerar o processo de fazer fermento natural para pão, existe um método mais rápido e menos trabalhoso que o anterior. Esta receita de levain para pão é da autoria dos cozinheiros franceses Bruno e Olivier, do programa televisivo "Boulangerie". Graças a esta receita, seu fermento caseiro ficará pronto em 2 dias!

Ingredientes

• 1 litro de água filtrada em temperatura ambiente
• 2 quilos de farinha de trigo
• 300 gramas de farinha de centeio
• 20 gramas de mel

Passos para fazer fermento natural mais rápido

1. Dentro de uma bacia grande coloque metade da farinha de trigo (1 quilo);
2. Abra um buraquinho ao meio (imitando um vulcão) e adicione aí toda a farinha de centeio, o mel e metade da água (500 ml);
3. Amasse até conseguir uma mistura homogênea, lisa e suave;
4. Cubra essa mistura com um pano e deixe repousar por 48 horas em um lugar morno;
5. Após esse tempo, incorpore os restantes ingredientes (500 ml água e 1 quilo de farinha);
6. Amasse novamente por uns minutos, até obter uma massa mais consistente. Está pronta a usar!

Sim, também é possível fazer fermento natural sem glúten. O procedimento é muito semelhante ao utilizado para fermento natural com massa comum, só é necessário usar farinha sem glúten. Confira este exemplo de fermento natural com farinha de trigo:

Ingredientes

• 110 g de farinha de arroz integral (preferencialmente orgânica)
• 110 ml de água filtrada em temperatura ambiente
• Pote de vidro (devidamente esterilizado)
• Tecido fino ou pano prato limpo
• Elástico ou cordel para prender

Passos para fazer fermento natural sem glúten

Dia 1 - para começar você precisa de:

• 50 g de farinha de arroz integral
• 50 ml de água filtrada em temperatura ambiente

Coloque dentro do pote a farinha e água e misture bem. Cubra com o pano, prenda com o elástico ou cordel em volta e, com uma caneta ou papel autocolante, marque no pote o nível a que está a mistura. Deixe em repouso por 24 horas em temperatura ambiente

Dia 2 - simplesmente mexa a mistura e deixe repousar por mais 24 horas. Neste dia deverão ser visíveis algumas bolhinhas de ar, porém isso dependerá da temperatura ambiente.

Dia 3 - adicione 25 gramas de arroz integral e 25 ml de água. Este fermento natural começou com uma quantidade pequena de ingredientes, não é necessário retirar nenhuma parte dele, como acontece com o fermento natural com farinhas comuns. Simplesmente misture e deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 4 - neste momento seu fermento natural terá dobrado de volume e terá um aroma mais forte. Jogue fora uma parte dele, até ficar com a mesma quantidade do primeiro dia (a referência será a marquinha que você fez no pote). Adicione mais 25 gramas de arroz integral e 25 ml de água, cubra e deixe repousar mais 24 horas.

Dia 5 - neste dia seu fermento estará bem crescido. Por fim, adicione os restantes 10 gramas de farinha de arroz e os 10 ml de água e misture. Deixe por mais algumas horas, ou até a mistura produzir mais bolhas de ar e crescer, e está pronta para ser usada no preparo de seu pão sem glúten!

Agora que você já sabe como faz fermento natural caseiro tradicional e sem glúten, vale a pena ter em conta alguns detalhes que ajudam o fermento a crescer mais e melhor. Tome nota:

• Sempre mexa o fermento natural depois de adicionar mais farinha e água nele;
• Adicione esses ingredientes aproximadamente à mesma hora de cada dia, para cumprir com as 24 horas de repouso necessárias (ex.: se você começou a preparar seu fermento às 19h do dia 1, adicione os ingredientes às 19h do dia seguinte e assim sucessivamente);
• Reserve o fermento em um local longe da luz solar direta. No entanto não é necessário guardar dentro do armário nem na geladeira (apenas guarde o fermento na geladeira se quiser parar o seu crescimento);
• Quando usar o fermento no preparo de pão, guarde aproximadamente 50 gramas dele, para continuar produzindo mais fermento caseiro.

Um pouco por todo o mundo os cozinheiros profissionais e pessoas com paixão pela gastronomia preferem usar fermento natural em vez do fermento industrializado. O fermento feito em casa produz pães mais gostosos, além de representar vários benefícios para a saúde. Mas quais são as vantagens e benefícios do fermento natural, exatamente? Confira:

1. Melhora as propriedades organolépticas do pão (aquelas que podem ser facilmente percebidas pelos nossos sentidos: olfato, visão, paladar e tato), ajudando a produzir um pão com massa mais úmida e esponjosa, crosta mais crocante e escura, além de sabor e aroma únicos;
2. Conserva melhor os nutrientes do pão, porque o pão feito com fermento natural assa a temperaturas mais baixas, conservando melhor suas propriedades e nutrientes;
3. Prolonga a durabilidade do pão: os pães preparados com fermento natural não ficam duros tão depressa e conservam seu sabor por mais tempo. Assim sendo, este tipo de pão pode durar até 5 dias quando bem conservado;
4. Não contém aditivos químicos e requer poucos ingredientes para ser feito, o que se reflete numa alimentação mais saudável;
5. O pão fica mais fácil de digerir, porque durante o preparo a quantidade de glúten e de ácido fítico diminuem. Assim é mais fácil para o organismo digerir o pão, além dos microorganismos do fermento favorecerem o bom funcionamento do intestino;
6. Pão mais saudável e baixo em calorias, porque dispensa o uso de gordura (azeite, óleo ou manteiga) no seu preparo;
7. Apresenta índice glicêmico baixo, favorecendo a alimentação das pessoas diabéticas;
8. Origina pães únicos: usando fermento natural cada pão será diferente em formato, aroma, consistência, entre outras características, pois o fermento será diferente dependendo do tipo de farinha usado e de quanto tempo esteve armazenado;
9. Pães de grande qualidade: os pães feitos com fermento natural são indiscutivelmente melhores que os pães da indústria panificadora, pois é feito de um jeito artesanal e contém todos os benefícios presentes nesta lista.

Assim que o seu fermento natural está pronto a sua, aconselhamos reservar sempre cerca de 50 gramas dele, para produzir mais fermento caseiro. Para melhor conservar esse fermento natural que você produziu e quer manter, fique de olho nas nossas dicas! Se seguir elas cuidadosamente, seu fermento natural pode ser mantido durante vários anos:

1. Se você quiser usar o fermento com alguma regularidade (todos os dias, ou todas as semanas), reserve-o em um pote esterilizado e em um local sem umidade, em temperatura ambiente (ou seja, fora da geladeira);
2. Se você quiser usar o fermento mais esporadicamente (uma vez em cada mês ou menos vezes), guarde-o em um pote esterilizado e bem tampado na geladeira. Deverá alimentar seu fermento todas as semanas, adicionando um pouco mais de farinha e de água, para que ele se mantenha vivo e em perfeitas condições.

Conselhos: Se você guardou seu fermento na geladeira, retire-o do frio cerca de 1-2 horas antes de usar, para que tome a temperatura ambiente.

Se gostou do artigo Fermento natural para pão, sugerimos que entre na nossa categoria de Truques e técnicas.